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山西的小吃、点心与面点

  山西的地方小吃、点心和面点,历史悠久,制作精湛,品种繁多,风味独特。

    那么,何谓小吃、点心和面点?始于何时?相互之间有没有区别?小吃,亦称小食,是多汤类品种的小食。据《辞典》注解,小吃“一般指正餐(午餐和晚餐)以外用点心及夜宵的各种风味食品。盖因其食用少于通常的正餐,主要供略为垫饥或消遣之用……有些还用作正餐主食或筵席菜肴。”最早见于《昭明太子传》,“京师名贵,改常馔为小食。”《梦梁录》所谓“应于市食,就门供卖,以应仓促之需”,这是对小吃特点的一种概括。据宋人吴曾著的《以改斋漫录》:“世俗例,以早晨小食为点心,自唐时已有此说。”以此可以判断当时小吃的普遍性。小吃是随着人类社会的发展而发展,凡是政治、经济、文化中心,饮食业就繁荣,小吃的花色品种就丰富多彩。西安是周、秦、汉、隋、唐等11个王朝建都的地方,小吃历史悠久。现在的豆沙包子、豆沙烧饼中的豆沙,可以追溯到3000多年前的西周时期。《周官》载:“笾人实糗饵粉。”王宝注:“糗饵者,豆屑末而蒸之,以枣豆之味同食。”这里说的“豆屑末”,就是现在的豆沙粉糍,是把糯米捣碎后做成的食品。“糗饵”的做法与之类似,“熬熟米麦又捣之为粉”。从其用料制法可以看出,就是西安市场上出售的小吃“糍糕”。山西省侯马、曲沃、新绛一带至今保留的“澄沙糕”也属这类小食品,所不同的是不用米麦而采用豌豆为粉配以柿块。它创制于清末,到了民国年间成为独具风味的地方小吃。太原市清和元的“头脑”距今有300多年的历史,至今广为流传。“点心”一词即见于唐代。唐代孙顾的《幻异志·板桥三娘》中有:“三娘子先起点灯,置新作烧饼于食床上,与诸客点心。”宋代庄季裕的《鸡肋编》记载,“宣和间,有孙卖鱼者,馆宝官道院,上至院,微觉馁……”“上微觉馁,孙见之,即孙出怀中蒸饼云:‘可点’”。据《辞海》注解,“点心”本指正餐前暂时充饥,后指饭前饭后的小食。过去,点心主要用于祭、礼、宴的需要,特别是专供宫廷和达官贵人享用的高档食品。勤劳智慧的山西人创制了许多具有鲜明特色的点心食品,如“闻喜煮饼”,被誉为山西的“饼中之王”。它创制于明末,已有300多年的历史。“太谷饼”,最初叫“甘饼”,亦称“混糖饼”,以香、酥、甜、软闻名,是山西的传统食品,已有数百年的历史。

    面点是用面粉揉制成面团后制作的点心。远在原始社会末期,我们的祖先就学会了种植谷、麦,同时也产生了面点制作技术。殷商时代,已能用米粉制作食品,把这种食品称作“餐”或“饵”。到了秦汉时期,面点已成了北方一些地区的主要食品。当时,各种面食统称为“饼”。如称馒头为“蒸饼”,面条为“汤饼”,芝麻饼为“胡饼”。西汉史游所著的《急就篇》中便有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。唐宋时期,面点的品种更加丰富多彩。明清时期,无论是制作技术,还是花色品种,都有新的发展。山西的面点,别具一格,如浮山县名厨研制的“三鲜烧麦”,清代就闻名京华,至今已有250多年的历史。“馓子”原名“寒具”,它起源于春秋时期的晋国,至今已有2000多年的历史。至今尧乡人每逢新春佳节,家家户户要炸馓子,走亲访友,以此物相馈赠。“馄饨”由来已久,早在战国时期就“天下通食”了。过去太原街头有夜宵食馄饨的习俗,配以芝麻小烧饼,嚼之有劲,油香可口。柳巷北口馄饨店,就颇有名气。“包子”始于公元8世纪初,到了元代,宫廷聚珍异馔的包子,就有“天花包子”、“蟹黄包子”……宋代吴瑞说:“天花即天花菜,又名开花蕈,出自山西五台山,形如松花而大于斗,香气如蕈,白色,食之甚美。”时至今日,太原面食店的“松花包子”,晋阳饭店的应时“时鲜包子”等名牌产品仍久盛不衰。

    从小吃、点心和面点的来历,可以看出三者之间是有区别的。大众化是小吃的一个显著特点,小吃的花色较少,造型俭朴、实惠,如稀饭、油条、油饼、豆腐脑等。小吃的另一个特点是多汤汁品种,如太原海子边的“鸡蛋醪糟”,曲沃的“羊杂割”,泽州的“素氽汤”,洪洞的“麻子金蝉元宵”等等,都是人们喜食的多汤汁风味小吃。点心通常指糕点,品种多样,款式新颖,讲究花色和造型,咸甜荤素皆有,如运城福同惠的“南式细点”,太原资诚号的“细杂点心”,忻州的“养胃糕”等。面点则是用小麦面粉制作的点心,如太原的“认一力蒸饺”,洪洞的“馅儿饼”,霍州的“花馍”等,它包括了饼馒、面食、茶食等类别。点心是正餐以外的辅助性实惠食物,而面点又是点心中的重要组成部分,小吃则是点心中更为大众多汤类品种的小食。

本文来源:太原晚报20120921;本文作者:张成基

太原道制作 http://www.zpwchina.com ( 2013年01月16日 )

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