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定襄酸菜

  入冬时节,应旧友之邀,回到离别多年的故乡定襄县。适逢旧友在定襄蒋村镇开了一处农家乐饭店,请我吃了一顿酸菜佳肴,让我一饱口福。

定襄酸菜,既普通又传统,却饶有特色,极具乡村美味,在他们的方言里称其为“漤菡菜”。儿时,寒冷的冬天没有新鲜蔬菜,家家都要腌几瓮子酸菜,天天就它下饭,一吃就是半年,家里有没有酸菜瓮子便成了是否会过日子的标志。如今依然腌酸菜,但那是图个稀罕。腌酸菜的蔬菜主要有白菜、萝卜、茴子白及雪里蕻,尤其用雪里蕻腌的酸菜鲜绿青翠,吃到嘴里绵爽凉甜,利口清齿,再加上家庭主妇的精细料理,所腌的酸菜一冬天都不蔫不变味。

定襄人在腌酸菜时,先挑选好瓮缸,一定要火候老、釉质好、无裂纹砂眼等,菜要去掉烂蔫叶根,洗净晾干,切成条段;腌酸菜的汤水调配甚为重要,食盐要品质良好。在瓮里码一层菜,倒入汤淹住菜,然后再码再倒汤,直至淹满瓮口,而这瓮腌菜汤也会经年使用下去,蒸发后再续满,类似于饭店煮肉的“老汤”,时间越长,口感越好。酸菜腌好后,将瓮摆放在空屋不冷不热的地方,封好瓮口,以备随时食用。

过去吃酸菜单调,从酸菜瓮里夹到碗里就嚼,不再另行加工烹饪,俗话说:“漤菡菜就饭,攉拉烂锅底。”所以这酸菜也登不上大雅之堂。到了现代,定襄酸菜在各路名厨的料理下,做法多种多样,烹炸熘炒,与肉蛋合炒为荤炒,与青菜合炒为素炒,又有好多种调味,色鲜味美,让人吃了上顿想下顿。这不,餐桌上早已摆满了酸菜炖排骨、酸菜炖粉条、酸菜熘肥肠、酸菜炒肉丝、酸菜煮芋头、酸菜烩豆腐……

旧友来跟我们碰杯时,调侃了几段关于酸菜的幽默段子,又引得大家开怀大笑,笑声过后,让我感到了定襄人对酸菜的那种偏爱:无论日子过得多好,没有酸菜“饭”不香。

本文来源:;本文作者:彭庆东

太原道制作 http://www.zpwchina.com ( 2013年01月16日 )

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