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我与山西面食

 

 

 

 

 

  俗话说:“世界面食在中国,中国面食在山西”,山西的面食历史悠久,源远流长,其可以考据的历史至少有2000多年。面食品种繁多,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类;制作原料最常见的有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等;制作手法又分为蒸、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。我在这里说的只是几样自己经常吃、又知道怎么做、还比较有知名度的面食。

先说说中国著名的五大面食之一刀削面。

削面讲究力道均匀、粗细适度,削出来的面呈柳叶形、三棱状,六七寸长。这样的面条在锅里煮3分钟左右就可以捞出来,放上事先炒好的臊子,再加点黄瓜丝、蒜泥醋,口感筋道利口,回味悠长。有首诗赞山西刀削面:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

 因为父母都不是山西人,虽然家在山西,却不太会做山西的面食。想当年我和先生谈恋爱,他第一次登门拜见,就自备了一把削面刀,中午时大显身手给我们全家做了一顿刀削面,让自小对我疼爱有加、平时吃惯大饼馒头的姥爷赞不绝口,全家人对他的好感大增,刀削面的功劳可谓大矣。如今女儿在外地上学,竟然也很怀念山西的面食。她说有一次在街上好不容易看到一家刀削面馆,便兴冲冲进去点了一碗刀削面,结果面端上来一吃,味道却远不是那么回事,不由得大失所望。

山西还有一种叫“栲栳栳”的面食,虽远不如刀削面那么出名,但制作工艺却要讲究很多,制作难度也比较大。我第一次知道“栲栳栳”这种面食,也得益于先生是个地道的山西人。婆婆在我们新婚不久的某一天,特意在家做了一次莜面栲栳栳。我只见她把和好的莜面揪下一小块,在手心里揉成像一元硬币大小、光滑的椭圆形剂子,然后把这个剂子放在竖着的刀背上,用手掌心按在剂子上顺势向下推动,剂子就成了一个又薄又匀的长片。她再拿手指那么轻轻一绕,就卷成了一个中空的面筒,把这个筒状的东西竖着摆放在铺好蒸笼布的蒸屉里,然后再开始做下一个。婆婆手法娴熟、流畅,一会儿工夫蒸屉里就摆满了做好的一个个栲栳栳,一个挨一个整齐地排列在那里,像蜂巢一样。做好的栲栳栳要放在蒸锅上蒸大概15分钟左右。火候不到栲栳栳不熟,吃着带沙感;蒸得过火了,栲栳栳则软瘫立不起来,吃的时候不筋道。

不擅厨艺的我在女儿上大学后苦练做饭本领,为的是在她假期回来后,能吃上妈妈亲手做的“好吃的”。在一次次尝试中,我深刻体会到做饭的乐趣,绝对是一项创造性的劳动,做好一顿饭,看着家人吃得满嘴流油,特有成就感。这次寒假我就给女儿做了一次萝卜焖面,一大锅面被吃得干干净净。

山西的面食不胜枚举,一包普通的面粉,竟然有几百样的做法、吃法,那里包含了多少对亲人的感情和对生活的热爱!有时我想,好多人怀念家乡的特色饮食,不仅是从小吃惯了,更重要的是那些茶饭中,有浓浓的情思。

 

文来源:太原日报20130301;本文作者:李玲

太原道制作 http://www.zpwchina.com ( 2013-03-14 )

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